Experimentos

El vino es tradición, cultura y sentimiento, pero no podemos perder de vista que es, sobretodo, pura química. Y cómo alumnos aplicados asistimos a una gran clase durante la celebración del Catavins 2012 en la Fira Sabadell. Tuvimos la gran suerte de estar entre los asistentes a una charla muy especial entre el gran Raül Bobet, elaborador del que tantísimo hemos oído hablar, acompañado por Marcel Gorgori, un comunicador por el que sentimos mucha simpatía. Intuíamos que la tarde podría mostrarse muy divertida tratándose de estos dos personajes que tanto llaman nuestra atención, pero además la experiencia de cata resultó inesperadamente sorprendente. Inesperada porque no sabíamos que probaríamos los vinos de Raül Bobet durante la charla, y sorprendente porque además no fue una cata al uso.

Raül Bobet es Doctor en Química y, según nos da a entender Gorgori, poco menos que una eminencia en conocimientos de la materia. No es necesario que nos lo demuestre, oyéndolo hablar al momento pensamos que tenemos ante nosotros a alguien que comprende los vinos ya desde las moléculas que lo forman. Además de formar parte de varios proyectos enológicos, Raül Bobet es propietario de la bodega Castell d'Encús (D.O. Costers del Segre). Las viñas de esta bodega son únicas por estar cultivadas en altas tierras de los Pirineos Catalanes, y la fase quizás más especial de la elaboración de sus vinos es la fermentación en piedra. Nos obsequió con una cata de 5 vinos, de los que sólo 2 podemos encontrarlos en el mercado. El resto, en sus propias palabras... ¡sus experimentos!

Taleia 2011

Nuestro primer reto consistió en entender el concepto de vino “natural”. Para ello, nos sirvieron una copa de Taleia 2011 tal cómo lo encontramos en el mercado. Y junto a ella, una elaboración del mismo vino (mismas variedades y prácticamente el mismo proceso) pero sin la adición de sulfuroso. ¿Qué implica añadir SO₂ en los vinos? Pues para una bodega, probablemente el principal motivo puede ser que la vida del vino puede ser mucho mayor. En el caso de Taleia, su versión de mercado puede evolucionar correctamente durante unos 15 años, sin embargo el mismo vino con un proceso natural reduce su vida a unos 5 años. 

Las características organolépticas también se ven afectadas por la presencia/ausencia de sulfuroso.

• En la copa con vino natural, el vino se muestra con un tono amarillo más subido, que ya nos hace pensar en un vino más denso.
• Los aromas naturales de la uva son mucho más perceptibles en la versión sin sulfuroso. La frescura tropical de Taleia 2011 se transforma en aromas de fruta en compota.
• Para poder obtener los mismos vinos, el Taleia natural requiere el doble de meses en bota. Esto influye en la pérdida de acidez. 
  
  
  
   

Aunque nos encontramos ante dos vinos que parecen diferentes siendo el mismo, también es cierto que ambos tienen características que nos atraen. En Taleia con sulfuroso existe un gran abanico de aromas, con mucha fruta fresca y también especias que lo hacen ligero y una agradable vainilla fina. En el vino natural notamos mucho los aromas de pastelería a medida que se oxigena, y resultan muy agradables. Acidez, cuerpo y un postgusto larguísimo los convierten a los dos en un blanco perfecto.

Espumoso ancestral

Ésta fue la manera en que Raül Bobet decidió presentar el siguiente vino. Él no hace cava, ya que se encuentra fuera de las regiones que forman parte de esta D.O., pero su espumoso sigue el mismo proceso de elaboración. Eso sí, con la particularidad de adaptarlo a las técnicas “ancestrales”. 

De forma resumida podemos decir que el cava es en primer lugar un vino blanco al que se le añaden levaduras y azúcar para que en una segunda fermentación se genere gas carbónico. Pues bien, antiguamente no se añadía azúcar, y en esta versión de “cava” tampoco se ha hecho. Por este motivo se debe vendimiar cuando el fruto está suficientemente maduro, y parar la primera fermentación del vino para garantizar la segunda. ¿Qué se consigue así? El terroir (clima, geografía, geología...) se expresa con más intensidad en el vino que resulta.

Vino de pera

El cuarto vino tiene una finalidad clara, que en palabras de Raül Bobet es la siguiente: “¡Experimentar! ¿Y se sacará algo de esto? ¡Me da igual!”. Una declaración de principios: Raül Bobet juega, crea, inventa, investiga... y aporta sus propias vivencias a su visión del vino. En este caso, ha querido demostrar en él la influencia del cultivo de peras que ejercía su familia, y ha ideado esta bebida de pera al 65% con un 35% de Sauvignon. Para su elaboración se prensa la pera, después se añade la uva para macerar y se incorpora azúcar. El resultado nos recordó un poco a la sidra, pero su creador nos aclaró que contiene algunos grados más de alcohol (unos 10) y que existe una diferencia primordial, y es que en la sidra el gas carbónico levanta los aromas y da la sensación de acidez. 

 

Thalarn 2011

Cerramos la cata volviendo a la apuesta comercial de Castell d'Encús y probamos un 100% Syrah que nos emocionó, un vino increíble. Según la opinión de su elaborador, estaría en su momento óptimo de venta en un año, pero al no existir ya botellas de 2010, la presión le obliga a comercializarlo ya. 

Es un tinto nada convencional. Visualmente se muestra con una capa muy alta debido al tamaño del grano en un año de cosecha muy caliente. En la elaboración de este tinto también ocurre esa parte tan importante de todos los vinos de Castell d'Encús de “pasar por la piedra”.

Oir hablar a Raül Bobet ha sido una experiencia didáctica y nos ha hecho añadir un nuevo personaje a nuestra lista de admirados por su gran trabajo, ideas propias y lo mejor, el resultado en sus vinos. Marcel Gorgori fue un perfecto conductor del evento, siempre pendiente de cada detalle, ordenando con respeto y delicadeza y sienténdose humilde y aprendiz ante el maestro. Para acabar, dos frases de Marcel que resumen muy bien estas sensaciones:

“No sabéis la satisfacción que tengo de que este tío me diga: ¡exacto!”

“Entrevistar a un sabio...es muy difícil.”

¡Bravo por los dos!

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Fins al pròxim glop!